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蛋液是蛋清还是蛋黄 鸡蛋怎么分离蛋清和蛋黄

日期:2021-9-16(原创文章,禁止转载)

蛋液是蛋清还是蛋黄

蛋液是指鸡蛋去壳后经加工处理后得到的液体。分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液。看你要做什么了,不同的烹饪需求用的蛋液是不一样的。

当然,为了区分,大多数人习惯把整个鸡蛋打的叫蛋液。其他一般说蛋白(蛋清)或蛋黄。

蛋液的三种情况及其用途

鸡蛋液是指鸡蛋去壳后经加工处理后的液体。分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液。

1、蛋清液

蛋清液指新鲜鸡蛋经过去壳、蛋黄分离后,加工而成的蛋液。

蛋清液具有发泡性和乳化性。广泛用于方便面、馒头等面制品中,增加营养成分,提高面筋强度,使口感更富弹性;用于海产品(蟹肉、鱼丸、鱼卷)和肉制品(火腿肠等)中,提高制品的弹性、口感及保水乳化能力;用于糕点、饮料中提高蛋白质含量,改善口味。

2、蛋黄液

蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离后,加工成的蛋液。

蛋黄液具有乳化性、着色性、营养性,富含磷脂。广泛应用于面包、糕点、方便面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中,起到鲜蛋固有的作用;应用于冰淇淋中,起乳化作用,用于提高冰淇淋的保形性,并改善其风味;应用于麦片、米粉、奶粉中作调味品,增加营养、改善口味;还可用于烘焙制品、冷饮食品、调味食品、沙拉制品、肉制品中。

3、全蛋液

全蛋液是新鲜鸡蛋经过去壳,加工成的蛋液。蛋清和蛋黄没有分离的情况。

全蛋液广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等。鸡蛋液在家庭餐厨加工的使用也很普遍。在制作菜肴方面,全蛋液可用来煎炒烹炸、制作汤品;全蛋液、蛋黄液、蛋清液,均可用在烘焙(蛋糕、面包、点心等)制作上。

鸡蛋怎么分离蛋清和蛋黄

1、传统法

最常用的方法是将鸡蛋磕破,然后劈成两半,让蛋清流到碗中,而蛋黄则留在蛋壳内。将蛋黄在两个蛋壳间来回折几下,方便余下的蛋清流出。

采用这种方法最好用三个碗,两个小碗分别用于盛放分离好的蛋清和蛋黄,另一个用来接正在处理的蛋清,传统的鸡蛋分离方法的缺点是,处理过程中手和蛋壳的细菌可能会污染蛋液。

2、针孔法

①、用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔,用针逐渐扩大针孔

②、蛋清会慢慢地流出。

③、磕破蛋壳取出完整的蛋黄。

虽然这种方法是很容易做到,蛋让蛋清完全流出还是需要些时间的。另外使用这种分离方法,也可能会导致蛋壳的细菌污染蛋液(这种可能性比较小)。


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